尋味客家菜丨三杯鴨：一杯油一杯酒一杯醬油詮釋客家味道

來看《我們的節日·尋味客家菜》系列報道。三杯鴨是河源地區比較傳統的招牌菜，與潮州的菜品相比較而言，客家三杯鴨的口味更偏重“肥、咸、熟”，也更為濃郁、酥香。

制作三杯鴨必不可少的當然是河源本地的土鴨了。“三杯”是指一杯油、一杯酒、一杯醬油，也可以根據喜好配備去皮生姜、蔥頭、少量冰糖等。要想做好三杯鴨，廚師鄧日強有著自己的獨到見解。

華宴山莊廚師 鄧日強：

要選擇農家養足280天的鴨，用八角、香葉、小茴、桂皮等等，比較凸顯香味的一起泡的酒，要泡上十個月八個月以后才可以用的，這樣做出的效果就不一樣。

熱鍋、熱油，把已經均勻涂抹特制調味料的鴨子放入鍋中靜候片刻，待表皮泛起金黃，即可撈出。隨后，熱鍋中留用適量油，放入姜、蔥爆香，把酒、醬油倒入，傳出香味后再把鴨子放入其中，并倒入足夠的水悶煮。

華宴山莊廚師 鄧日強：

最后收汁那個步驟特別重要，這個菜成不成功，收汁很關鍵。那個汁不要收的太濃，收的太濃的話會沒有光澤，從下鍋的時候開始計，差不多要五十分鐘，足夠的時間才能使它完全入味，骨頭才夠入味、夠香。

煮熟的鴨子出鍋后放涼，整鴨切件、擺盤、淋汁，一道香而不膩、軟嫩味濃的三杯鴨就算大功告成了。

新春佳節，不妨來上一盤三杯鴨，為闔家團圓的家宴增添一道佳肴。  

全媒體記者：楊一慧 江悅北

編輯：田靜雯

責編：黃偉發