【尋味客家菜】一魚八味：舌尖上的客家味道

實施“河源客家菜師傅”工程，是我市貫徹落實省委、省政府實施鄉村振興戰略決策部署和省委書記李希關于實施“粵菜師傅”工程指示要求的重要舉措，也是河源全域全面融入粵港澳大灣區，建設大灣區優質生活圈重要承載地的具體行動。為展示一年來河源推進客家菜師傅工程的亮點成果，宣傳一批既有傳統客家菜傳承、又富有時代創新的客家菜菜式菜品，今天起，《河源新聞聯播》節目推出《我們的節日·尋味客家菜》系列報道。

過年吃魚，寓意年年有余。系列報道首篇我們一起來了解客家菜的創新菜式——一魚八味。

萬綠湖水清、無污染，大量的魚類在這里繁衍生息。生活三年后，黑鯇魚長成35至55厘米長、10多斤重。今天的一魚八味，就從這條黑鯇魚開始。

經驗豐富的廚師已然對魚刺的分布了然于心，手指翻飛、刀起刀落，富含脂肪、少刺的魚腹呈現眼前。高溫蒸煮十幾分鐘，一道肉質細嫩、滋味清甜的客家水煮魚腩就讓人不自覺想大快朵頤。

魚背肌肉緊實，是高溫油炸的最佳部分。簡單的勾芡，再入鍋快炸。經過高溫定型的魚肉呈展開的翅狀，配上廚師秘制的甜酸醬，外酥里嫩的魚肉讓人口齒生津。

喜好重口的食客，最不可錯過的就是剁椒魚頭和生焗魚尾了。處理干凈的魚頭、魚尾，分屬不同的鍋內，加入各自的調料，上爐烹制。魚頭和魚尾所富含的膠原蛋白和卵磷脂，在蒸汽的作用下，纏繞著豐醇的香氣盡情地釋放。

河源客家菜師傅，善于發現魚身上每一個部位的美味。魚皮富含膠質，肌韌彈牙，適合白灼。魚腸、魚籽、魚泡與蛋相蒸，通過配料去腥增鮮，兩種食材的口感相互映襯。魚骨也不容浪費，煎著吃，嘎嘣脆。

處理完魚的大件部位，剩下魚的邊角部位還能熬湯。這一道精彩的湯品算是收官之作，既可在開宴時上鍋，食之開胃，也可以飯后再喝，回味無窮。

一魚八味，一魚即可作宴席。一桌一魚八味，征服四方來客。

全媒體記者：楊一慧 袁偉敏 江悅北

編輯：楊　瑩

責編：周鳳娟