尋味河源——大雁

人因食物而聚，灶火燃起，香氣彌漫，空氣中熟悉的食材味道，喚醒深處的記憶。鴻雁傳書，寄情，思人。有道“云中誰寄錦書來，雁字回時，月滿西樓”

鴻雁，與天鵝同屬國家二級保護動物，其體態輕盈，古時深受詩人喜愛，常用作意象表達。作為國家二級保護動物，由于其營養價值高，近些年才開放雁苗養殖，但需經嚴格的國家專項立法批準劃區域原生態馴養方可。河源市紫金縣義容鎮，就有一個大雁馴養基地。

義容鎮，地勢北高山低，東南部為半丘陵，北部屬山區，其內有水庫，樹林茂盛，鴻雁養殖需采取完全放養的方式，保證廣闊的水域面積和山野自由活動場所。

下午，天鴻雁莊的老板黃宇來到鴻雁基地，從中坑水庫流淌而成的水域，陽光粼粼，鴻雁在水里來回游趟。

沿著粗糲的石紋斜坡，喂養的大叔灑下原顆玉米粒，另一車鮮草正在來的路上，伴著坑洼的水泥路，黃宇拿起鮮草，撒在了斜坡上，雁的食料就是天然的玉米和鮮草，其豐富的植物蛋白讓鴻雁的肉質脆嫩，不腥，正是店里用雁肉做湯不需另放姜蒜配菜調味的秘訣。

好看的鴻雁聞到食料的香氣，從水里游蕩到斜坡，開始進食。夕陽，兩岸青山、翠綠的樹林，鴻雁劃過的漣漪消了又起。

我國《本草綱目》《日華本草》《千金食治》《隨息居飲食譜》等十多部藥典、食譜均有記載，雁血補五臟，雁肉性味甘平，有活血祛濕、清熱解毒、去風濕，等功效。

雁肉不僅營養價值極高，其口感絕對稱得上肉中之王。

黃宇的餐館招牌菜便是大雁，在旺源路一眾餐館里，天鴻雁莊的紅色字體顯得樸實，從店門入，四層樓高。目前，雁有四種做法，黃宇今天打算露兩手，做兩道招牌菜給客人嘗嘗。

將脫毛后的大雁取出，露出其精瘦的軀體，雁肉脂肪含量低，其不飽和脂肪酸及亞麻酸含量遠高于其他同類，是全價優質蛋白的絕佳食材。由于其體積較大，骨頭堅韌，切雁非常講究刀工和耐心，熟手的師傅必須從脖子處開始切割、再到雙腳，按關節分解腿部，對半切開時，得用上巧勁和力氣，按部位，雁肉已裝好在盆子。

鴻雁生煲湯，這是一道完美詮釋雁肉品質的菜品。倒入兩大瓶農夫山泉水，再倒入大雁肉，搭配野生土茯苓，撒上少許鹽，便可蓋上蓋子、開火清煲30分鐘。

這時候就可準備另一道，讓人唇齒生香的菜----砂鍋燜雁，配菜只有姜蒜，調料也只放鹽、生抽、蠔油。鍋內起火，倒油，鏟子攪拌熱油，噼啪的油聲起、放入大雁肉用中火翻炒，直至肉汁析出，控干水分，這一步非常關鍵，經過20分鐘的翻炒，雁肉呈現出誘人的金黃即可出鍋。洗鍋，再次倒油，放入姜塊倒下雁肉繼續翻炒，后放入生抽、蠔油，烹入清水裝至砂鍋生燜30分鐘， 析出汁液的雁肉肌理收緊，嚼勁彈口，翻炒的肉香十分迷人，30分鐘后，放大段的蒜苗翻炒就可出鍋。

鴻雁的烹飪，就是與時間的相處，它的骨頭中空卻十分強韌，肉質緊實。打開鴻雁生煲湯，青綠的色澤，香味純粹，一口湯，鮮甜，不加醬料的雁肉，在口齒攪拌中彌散，野味濃郁。砂鍋燜雁，肉質呈棕黃色澤，夾起一塊，在口里溢出豐盛的美妙感，細膩而脆的肉質，風味獨特。

一日三餐，四季衣裳，食材的煙火一起，人就聚起來，餐桌上大快朵頤，好不歡樂。讓好食材，在城市的一隅燈火中有憩息之地，借由食物，人和人，緊緊依靠一起。

編輯：劉文浪