尋味河源——菜干

“凡有海水的地方，就有華人，有華人的地方就有客家人"，簡短的一句話，卻是客家人跨度千年的遷徙與漂泊。兵荒馬亂的年代，離鄉背井之人衣食難繼，只好將田里的菜株砍下曬干，加鹽腌制以便路上食用。

如今動亂的局面已離我們遠去，但淳樸熱情的客家人依舊保留著昔日的堅韌與樸素，祖先堅守生存之道制作的菜干也在經年累月中得以改良。對勤勞的客家人來說，這不僅是一種食物，還是過往的生活和記憶。

小路幽長，竹海習習，三樂村，這個坐落于華南區最大毛竹林基地的村落，有著世外桃源般的環境。和平縣上陵鎮有8萬多畝毛竹林、11萬畝耕地，三樂村是該鎮的省定貧困村，村民們日出而作、日落而息，在繁華的縣城、市區對比下，三樂顯得安靜和淳樸。

豐富的林木、土地資源，也讓三樂村走上“釀造自然”之路。釀造自然，靠的是遵循自然規律、還原食品本真之味，而鬼斧神工的自然條件，讓三樂村出產的香菇、筍、豆角、白菜等與眾不同，原生態的野鮮味讓人難以抗拒。

翠山竹海，竹子多，嫩筍卻不多，原生態的野生嫩筍一年就這么一茬，產量稀少，這里出產的筍干品質特別好，5月筍干又是其中最好的。除了竹筍，三樂村還種有原木香菇。它依賴自然、遵循古法，靠原木、人力長成。

村里能制作成菜干的食材，大多是當季食品，為了將山珍野味保留下來，人們不得不把它們“凍齡”住，檢驗蔬菜、去皮清洗、蒸煮殺青、漂洗、脫水、冷卻、烘干、包裝到最后貯藏入庫。聽著冷冰冰的操作，實際卻破費工夫和心力。

白菜干豬骨湯，一道傳統的客家菜。取三樂曬干的白菜、當地的土豬肉為原食材，農夫山泉水為底。烹煮過程，豐盈濃香的豬肉會被菜干充分吸取汁液，菜干的清香也在火氣中四溢。     熬煮一鍋老火湯的時間，另一道有名的菜也在烹調---筍干燜鴨肉，三樂五月的嫩筍和農家鴨子，鴨肉煎至金黃，加鹽和泡發后的筍干翻炒，再加適當的水燜燒半個小時。鍋蓋一掀，筍的清香鴨肉的醇香融合在空氣，這是喜歡筍的人絕對抗拒不了的美味，一口筍一口肉，嘴里爽口的甘甜和豐厚的嚼勁自成一派。

用菜干做出來的菜式五花八門，五花肉燜干豆角、三絲炒腐竹、梅菜扣肉…唯一不變的是對食材原味的追求。

一勺老火湯，一口鮮筍鴨肉，生活美好，就在餐食里。

編輯：王 杰

責編：許志武