尋味河源——萬綠湖“瘦身魚”

細膩光澤的表皮、鮮甜柔韌的內質，每一次彈跳，都是長時間“饑餓”的奮力。獨特的地理環境和多樣的飲食文化，讓這種萬綠湖食材演繹出了地道的河源風味。

早上7點，萬綠湖一隅的水產公司開始熱鬧起來。來自四川的王叔正是年輝漁村水產的負責人。趁著天早，他會檢查每個網箱下魚的狀態。最大的網箱10米、最小的5米，每個網箱都有月份、品種記錄。王叔養殖漁場已有三十幾年的經驗，1992年在江蘇養殖白鱔，1996年在廣東順德李嘉誠投資的中華鱘項目試點養殖，2000年來河源考察萬綠湖水質，一待便是19年。

年輝漁村養殖的“瘦身魚”，是從本地水庫、湖南、江西、江蘇等大水庫選品質高的成魚，放置在萬綠湖處的水產網箱處，等待90天“瘦身”，期間不喂任何食物的方式。90天的饑餓讓魚稀釋之前囤積的物質，魚身脂肪開始收緊，表皮在清冽的萬綠湖水下變得有光澤。店里最富盛名也最重的大頭魚，采購回來有15余斤，經歷三個月的浸泡和饑餓只剩10斤左右。

看完每個網箱下魚的狀態，王叔脫下工衣，泡上一壺茶，聽著小曲….

年輝漁村的楊師傅今天也來到漁場，他準備拿一條瘦身成功的大頭魚回去烹飪四道招牌菜，招待來客。

年輝漁村，稱得上河源最富盛名的客家菜餐館之一，店里光廚師就有30位，可同時接待1500人就餐。入店門，鋪面而來的懷舊集市風，一個個小小的手工小吃攤位。今天的主角大頭魚已運到店里。

大頭魚，魚頭可煎焗、生焗，魚骨魚尾可滾湯，魚肉可煎燜或做成酸菜無骨魚、魚丸，魚腩清蒸，蒸煎煮焗，隨心所欲。

年輝漁村做魚有自己的工序，店里師傅扣住大頭魚的腮，開始5鐘放血去腥，后用魚刷刮鱗，按部位切好。店里每天幾乎要殺三四十條大頭魚，來店吃飯的客人必點招牌菜---煎焗魚頭，那外口香脆，內口鮮嫩的滋味，撓的人心癢癢。

楊師傅已把煎焗魚頭的材料備好，辣椒圈、姜蔥、蒜。做菜工序簡單，但原料把控卻十分嚴格，自家菜場的綠色蔬菜、萬綠湖水產公司的大頭魚。鍋里起火，撒油，油香沸騰時將魚頭放入，約煎5分鐘，這一步考究廚師對魚的色澤變化把握。將魚頭撈起瀝油，另起一鍋，油下，放入蒜末、青紅辣椒圈、姜爆香2分鐘，大顆的獨頭蒜鋪在鍋處。年輝漁村烹飪魚頭采用旋轉鍋，火力可均勻發散在鍋內各個位置。在簡單堆疊的配料中放入瀝干油的魚頭，旋轉煎焗3分鐘，蓋上蓋子，隔著玻璃看焦脆金黃的魚頭，蓋上附著一顆顆小水珠。蒜肉的香味混合，隨著火力不斷噴溢在空氣中。開蓋撒料酒，大火一剎那高漲，這是最后一步工序，讓煎焗魚頭香味更盛、外殼香脆。

另一邊，魚肉做成的無骨酸菜魚，肉質滑嫩，酸辣刺激下胃口大增；魚腩用姜蔥清蒸，肥美不膩，嘗盡食材原味；魚骨、魚尾和魚丸一起入作滾燙湯，一口湯，鮮甜暖心；煎焗魚頭，夾上一塊，大口吃肉，各種配料的味仿佛已入魚骨、魚肉，咬下的香脆，吃下的嬌嫩。一條大頭魚，完美成就了年輝漁村的招牌菜。

機器高歌猛進的年代，年輝漁村，仍在集市的布景中講著兒時故事。手打糍粑，從糯米開始打成糊，一口的軟糯清甜；石磨豆腐，人力一圈圈轉成型，細微顆粒的外皮一咬豆味十足；荔枝木土窯雞，從窯洞里用木香熏烤，出爐的肉香髙亢迷人。

一家人圍坐，紅燈籠高高掛著，門庭若市，一口魚、一口菜，最是客家風味。

編輯：劉文浪