王文毅：菜品如人品 廚道亦人道

客家釀豆腐，是客家人的傳統菜式。釀，是客家話的動詞，表示植入餡料的意思，是客家菜中的一種技藝，其中衍生出來的釀苦瓜、釀茄子也廣受歡迎，那這釀香芋您聽說過嗎？今天的 《粵菜師傅（河源客家菜）工程》系列報道，大廚王師傅要向我們展示的就是他潛心研究、推陳出新的釀香芋。這香芋要怎么釀呢？一起隨記者去了解一下。

香芋口感細軟，綿甜香糯，是老少皆宜的一種食物，這是王師傅在眾多的食材中選中香芋的最主要原因。選上好的五花腩肉，將香芋切成條狀，蛋黃與生粉充分混合至濃稠。準備好所有的食材以后，王師傅便開始了第一道工序，釀。將每一片都切得厚薄均勻、蘸上蛋黃的五花腩，裹在香芋上，熟能生巧的王師傅，短短幾分鐘便能擺滿整整一碟。但他并沒有急著下鍋加工，而是先要放進冷柜里，讓釀香芋在低溫中快速成型。

15分鐘后，進入最重要的一道工序，煎炸。香芋與五花腩一同在滾燙的花生油中慢慢炸至兩面金黃，五花腩變得香而不油，香芋則吸飽了肉汁。出鍋后淋上一圈獨門秘制的泰汁，可謂是點睛之筆。酸、甜、咸、辣四種口味在舌尖上碰撞，足以驚艷你的味蕾。

經過了釀、速凍、煎炸三道工序以后，一道特色的釀香芋它就已經上桌了。我先來試吃一下。外皮酥脆，酸甜可口，吃起來還有一點花生酥的感覺，好吃！

一道老少咸宜的特色釀香芋，一個月就可以賣出將近2000份，無疑是這間酒樓的暢銷菜。研發出這道菜的大廚王文毅出生在源城區埔前鎮的一個小鄉村，是一名土生土長的客家人，從十九歲學廚開始算起，一晃已經三十年，而讓他癡迷至今的依然還是家鄉的味道——客家菜?；貞浧甬敵醯膶W廚歷程，王文毅記憶猶新。

客家菜師傅 王文毅：

一進廚房，年輕、手腳快的人做基本功（殺魚、殺鴨等）都很快的。師傅看著，這個年輕人還可以，就留下來做。我最終的目的是想開大排檔的，所以就自己認真學習，慢慢炒菜、慢慢探討。

學藝十年，王文毅終于得償所愿，有了自己的一家餐館。自己做大廚，妻子做服務員，從白天忙到黑夜，常常身心俱疲。但是為了研發出一道主打菜，他常常沉心鉆研，不斷嘗試，最終，夫妻倆決定在“釀”字上下功夫。

客家菜師傅 王文毅：

試過釀南瓜、釀淮山之后，覺得還是釀香芋最好，大眾普遍接受，原材料也比較容易找到。

王文毅妻子 揭萍芳：

試了差不多一個月才試出這個味道來，最后一次做得味道最好的是什么時候呢？在我們的結婚周年。他說，老婆，我明天給一個驚喜給你，后來在晚上，下班回家的時候，他就回家在廚房里做了一道菜，給我試這個口味。

在妻子揭萍芳心中，將一同研發的釀香芋作為結婚15周年紀念日的禮物，是誠實穩重的丈夫王文毅能想到的最浪漫的事。而王文毅認為，每一道菜的背后都飽含著廚師對食物的敬意，在他三十年的學廚生涯中，始終信奉著老師傅口口相傳的那句“失之毫厘，謬之千里”的最基本原則，菜品如人品。

客家菜師傅 王文毅：

要是你放多一點鹽，或者放多一點材料，或者放少一點，那個口感就不好的。最好的原材料，才能做好的菜。做菜好像做人一樣，你的人品好，做菜就好；人品不好，就沒心學，就應該做得沒那么好吃。

全媒體記者：饒榮盛  王  猛  鄧家榮（實習）

編輯：田靜雯  劉成玉（實習）

責編：許志武