尋味河源——和平腐竹

一粒黃豆，經過人們巧思，可變化成不同的食物形態，其中最為熟悉的當屬豆腐。豆腐，中國南北方餐桌的?？?，因其高蛋白和順滑口感，深受人們喜愛。但我們今天要講的主角不是豆腐，而是腐竹---黃豆另外一種常見卻不常知的形態。不同于豆腐，它的豆香味更加濃郁，口感也更加特別，這得益于腐竹的特殊加工工藝。

凌晨十二點，人們準備進入夢鄉時，在河源市和平縣合水鎮中和村，腐竹作坊的工人們卻剛剛開始忙碌起來，黃信號就是參與制作的一員。

從小，黃信號就幫著爺爺制作腐竹，每天都要花上十幾個小時。

將去皮的黃豆用清水浸泡，氣溫決定泡豆時間，以手捏泡，豆鼓漲發軟，接著將浸泡好的黃豆倒入機器磨漿，破壞大豆的細胞組織，讓蛋白質隨水溶出。磨出的豆漿用分離機進行豆漿與豆渣的分離，過濾好的豆漿放入煮漿機里煮沸到100攝氏度。看似枯燥的步驟，卻決定著腐竹最終的品質。

腐竹手藝人 黃信號：

打漿跟洗漿，還有煮漿，這個技術沒有學到，煮到的腐竹就不會好吃，好的腐竹吃起來很滑嫩，煮到的腐竹有韌勁，如果火候不夠，吃起來就不好吃。

和平腐竹，靠的是手藝人幾十年如一日的“制竹”經驗，村里出產的腐竹“薄、韌、細膩”。關鍵的秘訣除了手藝人還有至關重要的一步---熟漿過濾。豆漿燒開后，為了讓口感更加細膩，還會利用濾布再一次去除殘渣。熟漿過濾后流入腐竹鍋內，加熱到60～70℃左右。一揭，一拎，一掛，光是 “揭”這一步就非?？简炇炙嚾说难哿褪至?，早一點晚一點都會影響口感，恰到好處，最為考驗腐竹手藝人的技藝和耐心。

新制成的腐竹烘干后，第二天，就能出現在和平人的餐桌上。

王國響是阿響餐廳的廚師長，一直致力于發掘本土特色食材，芹蒜苗木耳炒腐竹是他的拿手好菜。兩寸等長的腐竹，入溫水浸泡柔軟后，熱鍋涼油，將芹菜和提前泡發好的木耳一起下入鍋中翻炒。香芹、木耳和腐竹，一場完美的三角之戀，腐竹的嫩滑激發出木耳的爽口和芹菜的清香，令原本不起眼的菜色，因腐竹的介入而變得色香味俱佳。

腐竹雖然和其他的豆制食品形態、口感完全不同，但正是這份不同，我們看到了中國人的“至慧”和“至善”，“清寡”和“變通”。

面對一道好菜，你只需捧碗米飯，大口吃上就好。

 編輯：王  杰

責編：黃偉 發